宿州百甲解析面包制作之中种法！

   很多刚开始接触很多刚西点的学员不大西点的清楚面包制作之清楚面中种法是什么，中种法今天宿州百甲蛋今天宿糕就来给大家详糕就来细地说一下，什细地说么是中种法，感么是中兴趣的学员快来看看吧~

中种法概论

1950年代，195美国面包店开始美国面扩大时所研发出扩大时来，将高蛋白质来，将小麦的特征的制小麦的作方法。配方用作方法量面粉中的一部量面粉分，与面包酵母分，与和水，有时也会和水，有其他副材料，有其他一起先制作中种一起先，至少发酵2小，至少时以上，之后进时以上行正式揉和，再行正式经15~20分钟（0-20分60分钟）的静60分置后，进行分割置后，。之后就跟直接。之后揉和法相同地制揉和法作。曾经日本的作。曾大型面包企业，大型面几乎都采用70几乎都%中种法。

中种法特征:优中种法点来自制作面包点来自材料与制程的影材料与响较少,具机械响较少耐性,面包体积耐性,较大较柔软,气较大较泡延展佳、气泡泡延展膜薄,老化较慢膜薄,.

缺点:酸味或酸缺点:气较强，所以相气较强形美味不足,需形美味要设备的空间,要设备发酵耗损较大、吸水较少

制程所需时间较长.

标准中种法的7标准中0%中种法和全0%中风味法（Ful风味法l-Flavol-Fr  Process）的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表以中种举例，虽然比较举例，了70%中种法了70与全风味法（F与全风ull-Flavor  ProcessPro）的配方及制程）的配，但全风味法是，但全承接了70%中承接了种法和直接揉和种法和法的优点，味道法的优、香气都十分优、香气异，再加上机械异，再耐性、面包体积耐性、以及延缓老化等以及延特征，制程的容特征，许范围和成品的许范围均质性等优点，均质性都是70%中种都是7法所不能及的。

配方与制程的修正

现在所提出的数现在所字及时间，绝不字及时是绝对的数据，是绝对只是参考的标准只是参。

配方有各种考量配方有，砂糖、盐、油，砂糖脂多一些或少一脂多一点，油脂使用的点，油酥油、猪脂、乳酥油、玛琳新鲜奶油、玛琳新鲜奶油等，乳制鲜奶油品除了脱脂奶粉品除了之外，更有全脂之外，奶粉、炼乳、牛奶粉、奶等，能够组合奶等，成各式各样的配成各式方，但重要的是方，但能与配方取得平能与配衡的面包酵母用衡的面量、酵母食品添量、酵加剂量、时间、温度等。

使用添加了维生使用添素添加剂时，因素添加各品牌的酵母食各品牌品添加剂的维生品添加素C含量不同，素C含仅只有维生素C仅只有无法呈现出氧化无法呈力，因此依不同力，因使用规则进行添使用规加（此时使用的加（此是维生素C含有是维生量为0.6%的量为0产品）也有在中产品）种内添加乳化剂种内添的情况。

此外，也应该要此外，随时谨记自己正随时谨在做的是什么样在做的的产品，吐司面的产品包有吐司面包的包有吐配方。若超过了配方。可能就会变成是可能就奶油面包卷或是奶油面甜面包卷。所谓甜面包制作高级面包，制作高是严选原料、极  致技术，没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方无关于或制程相同，当或制程面包不良时，修正方法如下：

①温度的调节、②增减面包酵母用量、③增减酵母食品添加剂的用量

依此顺序以求面依此顺包品质之改善。包品质若是没有依序，而由③开始着手改良，开始着也可能会过度修也可能正。若是试了很正。若多方法，仍无法多方法改善面包状况时改善面，可能要回归基，可能础，从基本配方础，从、制程，重新开、制程始检讨。

其他的中种法：短时间中种法

中种发酵2~3小时即可完成3小时的方法。使用较的方法多的面包酵母和多的面酵母食品添加剂酵母食，种面搅拌完成，种面时的温度为26℃。其他与标准中。其他种法相同。成品种法相的外观、内部状的外观态、风味及老化态、风等略逊一筹。

长时间中种法（S780法）

[S]是海绵Spong（中种）的S，[7]是中种70%，[8]是8小时发酵，[0]是静置时间0分是静置钟。70%中种钟。7法，将中种控制法，将在硬且低温状态在硬且，发酵8小时，，发酵再进入正式搅拌再进入。制作成略硬的。制作面团，不需经过面团，静置时间，就可静置时以进入分割制程以进入。之后与标准中。之后种法相同。特征种法相是面包体积较大是面包、口感略带酸味、口感，但加水量少，，但加且发酵耗损较大且发酵，再加上夏季可，再加能会有过度发酵能会有而导致成品的参而导致差不齐，现在则差不齐不太使用了。

Over  Night中种法（宵种法）

长时间中种法之长时间一，适用人员较一，适少的面包店内。少的面一天的制程完毕一天的时，预备好略硬时，预的低温中种，使的低温其发酵10~15小时。预备15小时，添加面包酵时，添母0.5~1.0%以及少1.0量的盐（0.3量的盐%）。在正式搅%）。拌时，将面包酵拌时，母的剩余量、不母的剩足用量的盐、其足用量他副材料加入后制作面团。

静置后与标准中静置后种法相同。因为种法相面包容易产生酸面包容味，所以脱脂奶味，所粉用量略多即可。

100%中种法

全风味法也是这全风味种方法之一，将种方法配方全量（10配方全0%）的粉类用0%）于中种制作的方于中种法的方法。面包法的方的容积、风味、的容积口感都较佳。但口感都中种的管理、搅中种的拌时间的通融性拌时间、面团温度调节、面团等，困难点非常等，困多。

加糖中种法

像日本的糕点面像日本包面团般，配方包面团使用糖类高达20~30%的面团来30%制作。中种内添制作。加部糖类用量的14~20%，目的在20%于强化面包酵母于强化的耐糖性。

直接法与中种法的比较

直接揉和法和中直接揉种法的特征归纳种法的如表。简而言之如表。，直接法烘焙完，直接成时的香气及风成时的味优异但较快老味优异化，且要制作出化，且安定成品需要高安定成度技术。反之中度技术种法老化较慢，种法老成品也相当安定成品也，但风味不及直，但风接法制成的面包。

建议利用老面团建议利有时以缩短发酵有时以时间、增加体积时间、、改良风味为目、改良的，会在面团内添加15~25%前一天的25%面团。一般分割面团。制程时，会为了制程时婴日的制程而切婴日的分，避免干燥地分，避放入塑胶袋内冷放入塑藏保存。在15藏保存%左右，不管哪%左右种面团都能够不种面团影响制程地进行影响制添加，但若添加添加，至25%时，就至25必须要改变制程必须要，像是缩短发酵，像是时间，或是省略时间，压平排气等。每压平排天一早进行商品天一早预备，种类结构预备，，制程管理等都，制程能利用的方法。

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